かに物語

コラム

2013.02.18 / interview

私がDeep Sea Red Crabを選ぶワケ〜 vol.1 アル・ケッチァーノ奥田政行シェフ

私がDeep Sea Red Crabを選ぶワケ〜 vol.1 アル・ケッチァーノ奥田政行シェフ

「間違いなくおいしい」

「いや、この蟹は美味しいよ。間違いなく美味しい」

奥田シェフをそう言わしめる蟹こそが、Deep Sea Red Crabです。
奥田シェフがDeep Sea Red Crabと出逢ったのは、東日本大震災の震災復興支援のために気仙沼を訪れたときのこと。被災した気仙沼の復興を目的とした「気仙沼復興屋台村」のアドバイザーをされていた奥田シェフは、その屋台村内の店舗のひとつ『かに物語』の商品であるDeep Sea Red Crabと出会い、すぐに、自身のプロデュースするお店でも扱うことを決めたといいます。
もちろん、復興のための支援になればという思いもあったそうですが、なによりも、その“美味しさ”に惹かれたというDeep Sea Red Crab。
数々の食材と向きあってきた奥田シェフから見た、『かに物語』のDeep Sea Red Crabの魅力とは?
【奥田政行シェフ プロフィール】
1969年山形県鶴岡市で生まれ。
東京にてイタリア料理、フランス料理、フランス菓子とイタリアンジェラートを修業。25歳で帰郷し、ホテルの料理長や農家レストランを経験したのち、2000年3月、地元食材で作るイタリア料理の店「アル・ケッチァーノ」を、2007年7月には、カフェ&ドルチェをメインとする「イル・ケッチァーノ」をオープン。ハンガリーやアメリカのホテルでフェアを開催するなど、独創性に富んだ料理は、海外でも高い評価を得ている。
現在、山形県庄内総合支庁「食の都庄内」親善大使を務めるほか、庄内浜文化伝道師マイスターにも認定されている。昨年はスイスダボス会議料理責任監修。さらに、スペインマドリッド博、韓国ヨス万博にて料理を提供。ローマ法王ダライラマに日本の食材を渡した。
現在は、主に山形県の食材で作るイタリア料理の店「ヤマガタ サンダンデロ」を、銀座にオープン。さらには、東京スカイツリータウンに奥田シェフがフードプロデューサーを務める「ラ・ソラシド」「ファミレード」を2店同時オープンさせる他、テレビや雑誌等でも活躍の場を広げている。
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私がDeep Sea Red Crabを選ぶワケ

私が食材選びの際に一番気をつけていることは、体に優しいこと。僕は体に悪いものを取り入れると喉のところで引っかかるんです。『かに物語』の商品は、すっと喉を通りましたよ。だからこれを使おうと思ったんですよね。体に優しい、透き通ったピュアな味がします。
蟹には海底の土や砂、泥の臭みがあるのが普通。ですから料理に使う時、洋ブランデーやウォッカを入れて臭みをとることもあるんです。でも、『かに物語』のDeep Sea Red Crabは蟹の臭みが一切ない。だから、下処理や余分な味付けもいらないんです。質の良さがすぐにわかりました。綺麗な海の底で充分に育った蟹を、シンプルに、そして処理までの“時間”を可能な限り短くしているからだと思います。
お店で出しているレシピも、仕入れたDeep Sea Red Crabをそのまま使っています。
冷凍の蟹というと、少し水っぽかったり、苦みが強かったり、味が薄い印象があるかもしれませんが、『かに物語』の商品は、しっかりと蟹のうまみと水分が含まれていて、キメも細かく、とにかく美味しいです。旨味が全く抜けていない。これも、船上ですぐに凍らせているからでしょうね。
蟹は温度の変化によって旨味が流れおちて、すぐに鮮度が落ちてしまう食べ物なので、生のもので水揚げから時間が経ってしまったような物よりも、冷凍でも、漁獲してすぐに処理した蟹の方が美味しいんです。
『かに物語』の商品はいい状態で冷凍の剥き身にされているので、ボイルしたり殻を剥いたりといった手間をかけずに、解凍するだけで料理に使えます。私が関わるお店の中には、厨房が狭い店舗もあって、そういった店舗ではボイルしたり下処理をするスペースがとりづらいんですが、そういう場でもとても重宝しています。自宅で使うのにも楽だと思いますよ。
自宅で使うなら、解凍したDeep Sea Red Crabをあたたかいご飯に載せて、お湯かお茶をかけて食べるシンプルな食べ方がおすすめですね。素材が良ければ、調理は簡単でいいのです。
奥田シェフがDeep Sea Red Crabを選ぶ3つの理由
■体にやさしいピュアな味
■抜群の旨味とキメの細かさ
■剥き身ならではの使いやすさ
東京銀座にある奥田シェフのお店「ヤマガタ サンダンデロ」でも庄内浜の蟹が良い状態で入荷できない初夏から夏に、『かに物語』のDeep Sea Red Crabを使ったお料理を食べることができます。(※事前予約があれば、それ以外の季節でも調理していただけるそうです)
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「豆のオイルであえた Deep Sea Red Crabにキュウリとパクチーの爽やかさをそえて」

Deep Sea Red Crabにアーモンドオイルで味付けし、新鮮なキュウリで巻いた前菜。 Deep Sea Red Crabの甘さとアーモンドオイルのコクと香ばしい香りを、キュウリのみずみずしさで中和。すべての素材が、シンプルにいかされた一皿。 「蟹を使った料理は、臭みを消すためにマヨネーズなどの濃い味付けのものに洋酒を合わせることが多いですが、『かに物語』のDeep Sea Red Crabは臭みがまったくないので、こういったシンプルな料理にもできるんです。」
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「Deep Sea Red Crabとルッコラのトマトソースリングイーネ」

Deep Sea Red Crabが贅沢に入った優しい甘さのトマトソース。ソースが絡んだリングイーネの下には柔らかくソテーされた赤ネギが。トロリと柔らかな赤ネギと、もっちりとしたリングイネ、しゃきしゃきのルッコラ、そして、キメが細かくしっかりとした繊維のDeep Sea Red Crab。優しい味と、様々な触感を楽しめる。殻付きのDeep Sea Red Crabの爪の部分を半分にカットした『ハーフカット』を使用しているため、殻からのアスタキサンチンの旨味も出ており、Deep Sea Red Crabの濃い旨味も楽しめる一皿。

〜ワインとともに〜

ワインとの相性も抜群のDeep Sea Red Crab。どのようなワインが合うか、シェフに教えていただきます。
主役にも、引き立て役にもなれるのが食材としての蟹の特徴だそうです。何色にも化ける万能食材。今回奥田シェフには、銀座のお店で実際のメニューになっている「豆のオイルであえた Deep Sea Red Crabにキュウリとパクチーの爽やかさをそえて」「Deep Sea Red Crabとルッコラのトマトソースリングイーネ」に合うワインを教えていただきました。
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前菜の「豆のオイルであえた Deep Sea Red Crabにキュウリとパクチーの爽やかさをそえて」と合わせていただいたのは、ロエロ・アルネイス。イタリア産の白ワインです。青草のような香りとほろ苦さと、きりっとした酸味がバランスのいいワイン。 Deep Sea Red Crabの優しい甘味の波長とロエロ・アルネイスの味の広がり方との相性は抜群でした。 「Deep Sea Red Crabとルッコラのトマトソースリングイーネ」にはイタリアの赤ワインaglianico sannio docをお勧めいただきました。
【奥田シェフが手がけるお店】
・ アル・ケッチァーノ http://www.alchecciano.com/al-checciano.html
・ イル・ケッチァーノ http://www.alchecciano.com/il-checciano.html
・ ヤマガタ サンダンデロ http://oishii-yamagata.jp/02sandandelo/
・ ラ・ソラシド http://www.kurkku.jp/lasoraseed/
・ ファミレード http://www.kurkku.jp/farmilaid/
・ ユデロ19 http://gransta.jp/dining/store/index.php?pid=221
・ サーラビアンキ アルケッチァー http://aquaignis.jp/sala.php

【Deep Sea Red Crabを使った料理が食べられるお店】
・ ヤマガタ サンダンデロ http://oishii-yamagata.jp/02sandandelo/
※季節によって取り扱っていない時期もございます。