おしらせ

2018.05.18

〜私がDeep Sea Red Crabを選ぶワケ〜 『ヤマガタ サンダンデロ』

山形県にある、予約が絶えないイタリア料理店「アル・ケッチァーノ」のシェフ奥田政行氏が、東京銀座に構えたイタリアン「ヤマガタ サンダンデロ」では、庄内浜の蟹が入荷できない初夏から夏にかけて、「かに物語」のDeep Sea Red Crab(まるずわいがに)を使ったメニューを提供していただいています。
その一皿が、Deep Sea Red Crab(まるずわいがに)をアーモンドオイルで味付けし、新鮮なキュウリで巻いたの前菜「豆のオイルであえた Deep Sea Red Crabにキュウリとパクチーの爽やかさをそえて」。 Deep Sea Red Crabの甘さとアーモンドオイルのコクと香ばしい香りを、キュウリのみずみずしさがマイルドに包み込みます。すべての素材が、シンプルにいかされた一皿です。
「蟹を使った料理は、臭みを消すためにマヨネーズなどの濃い味付けのものに洋酒を合わせることが多いけれど、「かに物語」のDeep Sea Red Crab(まるずわいがに)は臭みがまったくないので、こういったシンプルな料理にもできるんです。」と奥田シェフ。
そしてもう一皿は、「Deep Sea Red Crabとルッコラのトマトソースリングイーネ」。
Deep Sea Red Crab(まるずわいがに)が贅沢に入った優しい甘さのトマトソース。ソースが絡んだリングイーネの下には柔らかくソテーされた赤ネギ。そのトロリと柔らかな赤ネギと、もっちりとしたリングイネ、しゃきしゃきのルッコラ、そして、キメが細かくしっかりとした繊維のDeep Sea Red Crab(まるずわいがに)。一皿で様々な食感を楽しめます。殻付きのDeep Sea Red Crab(まるずわいがに)の爪の部分を半分にカットした「ハーフカット」を使用しているため、殻から旨味も出ており、Deep Sea Red Crab(まるずわいがに)の濃い旨味が楽しめるパスタです。
奥田シェフが食材選びの際に一番気をつけていることは、体に優しいことだと言います。
「僕は体に悪いものを取り入れると喉のところで引っかかるんです。「かに物語」の商品は、すっと喉を通りましたよ。だからこれを使おうと思ったんですよね。体に優しい、透き通ったピュアな味がします。」
蟹には海底の土や砂、泥の臭みがあるのが普通。そのため、料理に使う時には、洋ブランデーやウォッカを入れて臭みをとることもある難しい食材です。「かに物語」のDeep Sea Red Crab(まるずわいがに)は蟹の臭みが一切ありません。だから、下処理や余分な味付けもいらないのです。綺麗な海の底で充分に育った蟹を、処理までの“時間”を可能な限り短くしているかに物語だからこその味を、シェフも評価してくださっています。

「冷凍の蟹というと、少し水っぽかったり、苦みが強かったり、味が薄い印象があるかもしれませんが、「かに物語」の商品は、しっかりと蟹のうまみと水分が含まれていて、キメも細かく、とにかく美味しいです。旨味が全く抜けていない。これも、船上ですぐに凍らせているからでしょうね。
蟹は温度の変化によって旨味が流れおちて、すぐに鮮度が落ちてしまう食べ物なので、生のもので水揚げから時間が経ってしまったような物よりも、冷凍でも、漁獲してすぐに処理した蟹の方が美味しいんです。
「かに物語」の商品はいい状態で冷凍の剥き身にされているので、ボイルしたり殻を剥いたりといった手間をかけずに、解凍するだけで料理に使えます。私が関わるお店の中には、厨房が狭い店舗もあって、そういった店舗ではボイルしたり下処理をするスペースがとりづらいんですが、そういう場でもとても重宝しています。」


【奥田政行シェフ プロフィール】
1969年山形県鶴岡市生まれ。
東京にてイタリア料理、フランス料理、フランス菓子とイタリアンジェラートを修業。25歳で帰郷し、ホテルの料理長や農家レストランを経験したのち、2000年3月、地元食材で作るイタリア料理の店「アル・ケッチァーノ」を、2007年7月には、カフェ&ドルチェをメインとする「イル・ケッチァーノ」をオープン。ハンガリーやアメリカのホテルでフェアを開催するなど、独創性に富んだ料理は、海外でも高い評価を得ている。
現在、山形県庄内総合支庁「食の都庄内」親善大使を務めるほか、庄内浜文化伝道師マイスターにも認定されている。昨年はスイスダボス会議料理責任監修。さらに、スペインマドリッド博、韓国ヨス万博にて料理を提供。ローマ法王ダライラマに日本の食材を渡した。
現在は、主に山形県の食材で作るイタリア料理の店「ヤマガタ サンダンデロ」を、銀座にオープン。さらには、東京スカイツリータウンに奥田シェフがフードプロデューサーを務める「ラ・ソラシド」「ファミレード」を2店同時オープンさせる他、テレビや雑誌等でも活躍の場を広げている。